白菜

白菜是那种简单朴素得过于真实以致会让许多人忽略了它的存在的蔬菜。

它出身卑微，不像香菜那样有股子很浓的小家碧玉之气，更无法与挂在枝头展览果实的黄瓜、柿子之流相媲美。它一生都匍匐在地，紧紧地扯住大地的衣襟。它平凡普通得连一点脾气都没有，更别说高高在上的凌人傲气和优越感。它终其一生都沉默寡言，不张狂，也不尚雕琢。它的骨子里有种让你莫名感动的东西，——只有亲近土地的人才会真实、深切地感受得到。

白菜的身子骨很不爽朗。未长成时，它弱不禁风，不健壮，但它绝没有那种体态娉婷、临风摇曳的病态之美。它长得带点野性，散漫而自由。青绿的叶子旁逸斜出，参差变化中杂有一点点不很安分的内容，让人想起野地里坦荡而茂盛的野花野草。及至稍长，它的体态变得臃肿笨拙，先前的野性全无，取而代之的是一律向上和紧紧拥在一起的一层层繁茂苍翠的叶子。白菜就这样一点点由稚嫩走向成熟和衰老。它短暂的一生，平淡朴实得难以在人心中留下更多的念想。

可是，我们却无法拒绝白菜进入我们的视野和生活。白菜煮豆腐，白菜炖粉丝，陪伴了多少人的童年，又安抚了多少苦难岁月里的辘辘饥肠。我们对白菜的感情类似于对自己相依终生的亲人，也许你无法从它那里汲取甘饴香甜之味，但它的醇厚质朴和绵长持久的亲和力就是让我们无法割舍对它的依恋。白菜，让我们的生活多了几许亲情的味道。离群索居的人，羁旅漂泊的人，仕途或情场失意的人，都可以尝一尝非至浓而有真味的白菜汤。那里面肯定埋藏了你许多过去的影子和心事，喝上一口，你会醉得不能自拔。

当然，我们会在新鲜时蔬上市时轻易地抛弃白菜，就像我们很容易被时尚和浮华的东西所吸引。然而，我们会在岁月流逝的长河里看到，我们在抛弃白菜的同时也就失却了过去和生活的真实。而当过多的油腻和自我标榜的新鲜毫无顾忌地渗透我们的心灵时，我们才会意识到，只有白菜距离我们是这样近。我们距离白菜的尺度，其实就是距离幸福的尺度啊。

白菜的原产地位于我国北部的古名崧，它是我国的人工培育品。

别看白菜是这么的微不足道，但是它的营养价值却特别高。

大白菜含水量很高，约95%，而热量很低。冬季空气干燥，寒风对人的皮肤伤害很大。白菜中含有丰富的维生素C和维生素E，多吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果。

大白菜含有丰富的钙，每100克中含钙43毫克。一杯熟的大白菜汁能够提供几乎与一杯牛奶一样多的钙。

白菜富含膳食纤维，能够起到润肠通便的效果。对于容易上火的人，能够起到清火的作用。

是白菜不仅可以起到护肤、养颜、补钙、润肠和清火的作用，同时也能起到促进排毒的作用又刺激肠胃蠕动；促进大便消化功能，对预防肠癌有良好效果。还能保护自己的眼睛，提高视力。

现在，你总该知道白菜的作用了吧！

五年级:唐子君

的原产地位于我国北部的古名崧，它是我国的人工培育品。

别看白菜是这么的微不足道，但是它的营养价值却特别高。

大白菜含水量很高，约95%，而热量很低。冬季空气干燥，寒风对人的皮肤伤害很大。白菜中含有丰富的维生素C和维生素E，多吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果。

大白菜含有丰富的钙，每100克中含钙43毫克。一杯熟的大白菜汁能够提供几乎与一杯牛奶一样多的钙。

白菜富含膳食纤维，能够起到润肠通便的效果。对于容易上火的人，能够起到清火的作用。

是白菜不仅可以起到护肤、养颜、补钙、润肠和清火的作用，同时也能起到促进排毒的作用又刺激肠胃蠕动；促进大便消化功能，对预防肠癌有良好效果。还能保护自己的眼睛，提高视力。

现在，你总该知道白菜的作用了吧！

我非常喜爱皖北地区传统小吃——白菜馍。

白菜馍分为两种，一种是不煎烤的，另一种是煎烤的。买的时候多注意一下，就不难发现，上白下黄的这种更好，因为要想达到“下黄”的效果，必须将白菜馍煎焦，而煎焦的同时，整个白菜馍都会受热，这样里面的白菜就不会因为凉而口感大减，另外焦馍也比不焦的要好吃，深受年轻人的喜爱，对于年龄大的老年人来说，牙好的也喜欢吃。

白菜馍的做法非常简单，一般家庭都可以做。只需适量面粉、几片嫩白菜、油和佐料少许。但这面一定要优质小麦粉，这白菜也要无任何农药残留。首先根据人员食量把面粉和成面团，再把面团擀成薄薄的面皮，然后按一层白菜、一层面皮叠加上去，接下来就可以上笼蒸了，大约十五分钟即可，把蒸熟的白菜馍放在平底锅上煎烤，直至白菜馍下面焦黄即可。

白菜馍的颜色非常自然，下面是黄的，由下到上依次变淡，变色线极难寻找，这样的白菜馍才能增强人们的食欲。

白菜营养价值高，价格便宜，加工简便。单凭香气讲，白菜馍可谓独树一帜，十里飘香，丝毫不亚于土家族香酱饼。如果你到皖北来，你会发现饭店、路边到处都是卖白菜馍的。

白菜馍的味道真可谓是又一大特色。按赵丽蓉的小品改编就是“一口在嘴里”，“我喊了一声美！”“两口在胃里”，“还是美！”“三口、四口已下肚”，“真实美！”单凭一个“美”字可能也不能形容它的味道啊！

白菜馍色、香、味俱全，是皖北地区传统小吃的佳作！

始终这样认为，一些事情形成了习惯，总有某种依赖感，亦或是一些人，一些事，甚或只是一种吃法，都是如此的，你可以不去想某个人，某些事，某顿饭，可是你却很难绕开那样一种习惯。

偶尔闲聊起美食的时候，竟然总是不自觉地脑子里就蹦出了“白菜猪肉饺子”这道实在上不了大雅之堂的一道“食物”来，之所以说她是食物，是因为我实在不好界定，说它是主食吧，它又可以连饭带菜的佐餐一顿，说它是菜品吧，它又兼具了主食的功能，因此来说，我之所以把她当做美食看待，也许是因为在她的里面夹带了太多的个人情感的缘故吧

一直以来中国有这样一句俗语：好受不如倒着，好吃不如饺子。俗语吗，就是一些民间百姓随口而出的简练而形象化的口头语句，一直觉着她说的还是怪贴切的呢

其实细咂吧咂吧嘴，也说不出到底这个白菜猪肉的饺子到底有啥特别好的味道，只是明显的喜爱着那种和面、切菜、活馅、擀皮、捏成型、倒入滚开的水里面煮三开、端上桌子、就着热乎气、蘸着蒜泥和山西老陈醋、家人相视的笑盈盈的吃着的那种感觉，温暖祥和又惬意

还记得我小的时候是国家计划经济的年代，依然记得那个时候所有的商品都是凭票供应的，每一个寒假和暑假我都喜欢带着弟弟赶场似的去家里住的街道委主任家里 ，盖上父母的印章，领回各种花花绿绿的票子，然后小心翼翼的把那些票子分成各个类别，以备之后一段时间父母为家里置办各种食材和生活用品，那个时候粮油米面都是紧俏得要命的，吃饺子，那可是只有过春节才会有的，所以在我心里吃白菜猪肉的饺子那是奢侈的一件事情，所以常常想她的味道，可也是不敢说出口的，因为父母都是知识分子，虽然日子也清苦，但是比起一般的家庭也还好一点点的，所以，从记事的时候起，妈妈心疼我们这两个正在长身子的孩子，就总是把家里每月供应的仅有的大米和白面攒起来，存够做一饭盒的米饭了，就给我蒸一盒米饭，让我和弟弟饱餐一顿，至于白面呢，妈妈就是把平日炖白菜时留下的白菜心，细细的切碎然后放上一点瓜子油和一点的肉末，再活上给我们存下的白面，给我和弟弟包上一大盘饺子，等到煮熟了的饺子热腾腾的端上饭桌时，爸妈总是借故走开了，给他们吃他们也不吃，那时候好生奇怪，可是在难忍的馋虫勾引下，总是迅雷不及掩耳的一扫而光。现在为了人父人母终也明白了个中原因了，那时候我和弟弟傻傻的，竟然总以为爸妈是不喜欢吃那些东西的。其实一顿真正的白菜猪肉的饺子是大年三十才可以吃到的，因为那里面肉和菜的比例明显的有了很大的变化，北方有种习俗就是三十的晚上，半夜的那顿饭一定是要吃饺子的，白菜意味着“百财”所以借着谐音，期望第二年的风调雨顺，顺心顺意

就这样，白菜猪肉的饺子就彻底印在了我的记忆中，只因为那时候的饺子里面有着太多的“怜爱”和“疼惜”的味道。  慢慢的孩提的记忆都随着岁月渐渐模糊起来了，一切都没了从前的样子，水不如儿时清澈，山也不如儿时丰润，连小伙伴的友情都不似幼时那般纯洁了，生活中的点点滴滴只是偶尔涉及才又会凛然的回复到那一段段的场景中，就像慢镜头的一遍遍回放回放……， 可是

唯有这猪肉饺子的记忆却是渐浓渐密起来，不知道是舌头味蕾的依恋还是心底对那一份儿时记忆的一种眷恋，时不时我们依然如故的，或是爸妈，或者是我和弟弟，大家就会不约而同的约好一起去爸妈家包顿饺子吃，当然而今的肉馅定是比从前多了许多，而再不用等到年三十的晚上才可以把白菜和猪肉的比例重新界定了。

因了这满满的爱，因了这满满的情，而今尽管嘴巴已经刁钻了许多，可白菜猪肉的饺子却似更鲜美过孩提时的那种味道了！这样真的再好不过了，我心里总是这样说。

我是知道的，因为家，因为父母的爱给我们的猪肉白菜的饺子添加了更多的佐料，让我们的一步步摘菜---剁陷---和面—饺子成型—饺子出锅—家人围坐一团，就着和谐，就着欢笑将我们的日子一步步的朝前走着走着！

小时候的冬天，土豆白菜永远是饭桌上的主角，那时候人们还没听说过反季蔬菜或蔬菜大棚什么的，所以愿意与否，土豆大白菜总是占据着农家饭桌的主要位置。这些蔬菜主要来自于秋天收获季节的储存，除此以外即使你再有钱隆冬季节也无处可以购买。

秋天到来的时候，除了粮食作物，最早收获的大宗蔬菜就是土豆。两头老牛牵一只弯钩犁，一垄土豆就被它犁开，满沟渠白花花的、肥硕健壮的土豆就在你眼底向前铺开，直到很远很远。于是孩子们弯下腰来，跟在后面一筐筐的堆起一座又一座土豆山；成年人们同样手持一个筐子，不同的是还拿着一只小耙子，把刚犁过刚捡过的的垄沟一丝不漏地翻上一遍，让那些土豆山一点点的增高增大……

土豆收获期间，各家都趁着间歇将自己的土豆窖清理干净，然后一车又一车土豆，剔除了伤残和弱小者之后就被储存起来，这是一冬一春的主菜，还有来年自留地里的种子。

在所有蔬菜之中，土豆大概是最普通的了，可是即使是在物质极为丰富的今天，人们的餐桌上仍然离不开它，吃遍了各种细菜，尝遍了各种名菜佳肴，人们依然觉得用土豆做的家常菜最好，土豆丝、土豆片、土豆块，还有土豆深加工后的粉条，虽然每天逃不出这几样，可是人们总是百吃不腻。有时候实在忙碌，就将土豆洗干净用笼屉蒸，或在锅里焖，取出来之后剥掉外皮或蘸大酱，或拌点葱蒜咸盐，吃在嘴里美不胜收。当然，像我们这些孩子最爱的还是烧土豆。夏秋之际，在山沟里寻几块干枯的老树根或几片干牛粪，将它们燃尽之后把土豆埋在滚烫的灰烬里，十分二十分钟就能熟透，外表还能结出一层金黄色的嘎巴，吃起来又脆又香。冬日里在外面玩耍累了饿了，或被严寒赶回家了，慈祥的奶奶或母亲总会总会从火盆里变戏法一样扒出几棵烧好的土豆为我们充饥。有一次我玩累了，被小伙伴领到他们家，他拿出一盆土豆丝粥，给我也盛了一碗，也许是饿了，也许是稀奇，我似乎觉得那是土豆菜最好的吃法。伙伴告诉我，他们家最近每天中午就吃这个，都不用做主食。自那一次我又知道土豆还可替代主食的。

深秋的东北乡下，大地露出黑色的肌肤，期间散落的苍白色的农作物的秸秆和叶子在凄风的裹挟下向东南方飞滚而去，偶尔有一片绿色显露在面前，浅绿者就是大白菜，深绿者应该是大萝卜了。生产队分白菜时不用称重量，也不数颗，而是论车。一车菜装好了，队领导和会计们围着车转上一圈，然后一合计，重量就出来了。社员们也很放心，因为实际分到手的菜绝对要比账本上的多出好多。队领导们总是说，一个水菜何必那么斤斤计较。那些天家家户户的院子了都把白菜堆的小山一样，家中的主妇们或者老爷爷奶奶们一颗一颗地将它们分类，挑出最健壮最饱满的放在窖子里储存起来，稍差一点的将叶子削掉洗干净了放在缸里腌酸菜。这一部分是最多的，人口多的人家要腌三四缸呢。腌菜的过程还是有些复杂的，首先要将选好的大白菜去掉根部和绿叶，然后再放在阳光下晾晒三几天，主要是要把上面的蜜虫晒掉。菜晒好了就把它们放在沸腾的开水锅中浸烫，这个环节至少有两个作用，其一是烫死隐藏在叶子中间的虫子，再一个就是使白菜体积变小在缸里少占地方，或许有利于腌制和存放这就不得而知了。烫好的白菜要拿到外面的大缸中用清水清洗两次，然后堆放在架子上或桌子上淋干水分就可以下缸了。下缸的时候摆两层后就要铺上一块布子让孩子上去踩踏，以便更瓷实，能够放更多的菜。摆满缸后要放清水，以淹过菜面为准，最后还要在上面压上大石头，目的也是使菜浸入水中。那些腌菜时削掉的菜叶也不会浪费，人们会把它们一片片的挑选出来，去掉发黄和坏死部分，让后用绳子或铁丝穿起来晾晒，吃的时候用开水烫过之后，和土豆一起炖，也是不错的农家菜。剩下那些没吸足营养，长得有些猥琐的小白菜也能很好地利用，主人们会把它们一捆捆的捆起来，放在阴凉地冷冻，它们的名字叫冻白菜，食用的时候也是需要用开水烫过，也是和土豆一起炖，当然如果加上一些猪肉那是最美不过的了，可惜那只能是幻想，但即使没肉，主妇们也一定会把它们做的很可口，炝锅时放一勺大酱，炖的时候放一把宽粉条，咸淡适宜，滑嫩爽口，让你的舌尖体验到另一种风味。

今天，当人们尝遍了南北大菜，尝遍了山珍海味，吃腻了大鱼大肉，一盘酸菜炒粉，一份凉拌土豆丝，一盆砂锅烩菜一定会使你胃口大开，乐此不疲。

12岁那年，一个临近春节的早晨，母亲叹息着，并不时把目光抬高，瞥一眼那三棵吊在墙上的白菜。最后，母亲的目光锁定在白菜上，端详着，终于下了决心似的，叫我去找个篓子来。

“娘”我悲伤地问，“您要把它们……”

“今天是大集。”母亲沉重地说。

“可是，您答应过的，这是我们留着过年的……”话没说完，我的眼泪就涌了出来。“我们种了一百零四棵白菜，卖了一百零一棵，只剩下这三棵了……说好了留着过年包饺子的……”我哽咽着说。

母亲靠近我，掀起衣襟，擦去了我脸上的泪水。透过矇眬的泪眼，我看到母亲把那两棵较大的白菜从墙上摘下来。最后，那棵最小的、形状圆圆像个和尚头的也脱离了木橛子，挤进了篓子里。我熟悉这棵白菜。因为它生长在最靠近路边那行的拐角处，小时被牛踩了一脚，一直长得不旺。我和母亲格外关照它。尽管还是小，但卷得十分饱满，收获时母亲拍打着它,感慨地对我说：“你看看它，你看看它……”在那一瞬间，母亲脸上洋溢着欣喜的表情，仿佛拍打着一个历经磨难终于长大成人的孩子。

去集市的路上。寒风凛冽，有太阳，很弱，仿佛随时都要熄灭似的。我的手很快冻麻了，篓子跌在地上，篓底有几根蜡条跌断了，那棵最小的白菜从篓子里跳出来，滚到路边结着白冰的水沟里，根跌损了。母亲在我头上打了一巴掌，然后小心又匆忙地下到沟底将它抱上来放进篓子。我知道闯了大祸，哭着说：“我不是故意的，我真的不是故意的……”母亲的脸色缓和了，没再打骂我，只用一种温暖的腔调说：“不中用，把饭吃到哪里去了？”然后蹲下身，将背篓的木棍搭上肩头。

终于挨到了集上。母亲将篓子放在七姥爷的旁边，就让我去上学。我也想走，但看到一个老太太朝着我们的白菜走了过来。她用细而沙哑的嗓音问了白菜的价钱，摇摇头，看样子是嫌贵。但她没有走，而是蹲下，揭开那张破羊皮，翻动着我们的三棵白菜。她把那棵最小的白菜上那半截欲断未断的根拽了下来，然后又用枯柴一样的手指，逐棵地戳着我们的白菜。撇着嘴说我们的白菜卷得不紧。母亲用忧伤的声音说：“大婶子啊，这样的白菜您还嫌卷得不紧，那您就到市上，看看哪里还能找到卷得更紧的?”

我对这个老太太充满了恶感，你拽断了我们的白菜根也就罢了，可你不该昧着良心说我们的白菜卷得不紧。我忍不住冒出了一句话：“再紧就成了石头蛋子了！”老太太惊讶地看着我。母亲转回头批评我：“小小孩儿，说话没大没小的！”

老太太撕扯着那棵最小的白菜上那层已干枯的菜帮子。我十分恼火，便刺她：“别撕了，你撕了让我们怎么卖？！”

“你这个小孩子，说话怎么就像吃了枪药一样呢？”老太太嘟哝着，但撕扯菜帮子的手却并不停止。

她终于还是将那层干菜帮子全部撕光，露出了鲜嫩、洁白的菜帮。这样的白菜包成饺子，味道该有多么鲜美啊！老太太抱着白菜站起来，让母亲给她过秤。终于核准了重量，老太太说：“俺可是不会算账。”

母亲因偏头痛，算了也没算清，对我说：“社斗，你算。”

我找了根草棒，用刚学的乘法，在地上算着。我报了一个数字，母亲跟着报出。

“没算错吧？”老太太用不信任的目光盯着我说。

“你自己算就是了。”我说。

“这孩子，说话真是暴躁。”老太太低声嘟哝着，从腰里摸出一个肮脏的手绢，层层揭开，露出一沓纸票，沾了些唾沫，一张张地数着。她终于将数好的钱交到母亲的手里。我看到七姥爷尖锐的目光在我脸上戳了一下，然后移开。

我放了学回家，一进屋就看到母亲正坐在灶前发呆。三棵白菜都躺在蜡条篓子里，那棵最小的因剥去了干帮子，已经受了严重的冻伤。我的心猛地一沉，知道最坏的事情已经发生了。母亲抬起头，眼睛红红地看着我，许久，用一种让我终生难忘的声音说：“孩子，你怎么能这样呢？你怎么能多算人家一毛钱呢？”

“娘”我哭着说，“我……”

“你今天让娘丢了脸……”母亲说着，两行泪挂在了腮上。

这是我看到坚强的母亲第一次流泪，至今想起，心中依然沉痛。

故乡的冬天，没有白菜是不完整的。家家户户都会吃白菜，煮火锅、炒豆腐、炖牛肉，没了白菜总对不上味儿，而且故乡几乎家家户户都有白菜可吃，只有吃不下的情况，不会没得白菜吃。

我家从没缺过白菜，老爹在自个儿家的院子里种了一茬，外婆家又是满园子的白菜，几位姑姑家白菜也是几袋几袋地送，虽然我家在县城需要买菜吃，但是白菜却从不在市场上买。

白菜多了，即便是每天都吃也吃不完，有的烂掉了，也只能扔了，老爹自个儿种的白菜烂在院子里也没有多少机会吃掉，最后老爹把烂白菜铲了，还有好些老的但还能吃的白菜，又送到我家来，于是这冬天我家白菜又吃不下了，饭桌上必少不了白菜。

年底的时候，菜要比往常多，年货也早些就准备了，白菜并不受人待见，即使是煮火锅，也是最后下锅。倘若是正儿八经地炒几个菜，也是要炒豆腐，或者是炖牛肉乌贼之类的，一棵白菜，剥了四五层皮，还能炒上两大盘，一家人单吃菜也是饱了。吃到最后，白菜也是要吃腻的，于是桌子上有其他菜的时候，自然要先把其他的才吃掉，白菜吃不下，扔了也倒不怎么可惜。

从苏州回来以后，我在家每顿都有白菜，无论是自家吃还是亲戚好友来，我老爹来县城一家人吃饭的时候，我就向母亲建议说老白菜就不炒了，有那么些菜就不少了，一家五口人能吃几个菜，到最后所有的菜都做完了，便准备吃饭。

父亲给老爹倒了杯白酒，老爹往桌子上瞧了两眼，就问起白菜来，那么多的白菜不吃也就扔了，炒了吧！母亲也没有法子，只得把老白菜给炒了，放点虾皮乌贼，炖了一大碗，又挤上桌来。

我把白菜往桌子角推，把海鲜和肉端到桌子中央，老爹和父亲小抿了口酒便开始夹菜吃，那白菜该是无人问津的，老爹却总是爱往桌角来夹菜吃，总是说：“还是自己家种的老白菜好吃。”

老白菜味道自然不如鲜嫩的白菜，老白菜的菜根很硬，不如嫩白菜甘甜，且白菜也应经蔫了，没有什么可吃的，比起这一桌的好菜，老白菜是不该也没必要端上来的。我想还是把老白菜端下去罢了，于是我便说：“我也倒杯酒喝吧！”桌子上的空间不大，很是不便，我便接着说：“桌子太小了，把那一大碗白菜端下去吧，先吃这个，把这个菜吃完了再说。”

老爹赶忙不乐意，把菜又往桌子中央挤一挤，腾出一点地儿，把老白菜挤进桌子上来，父亲也不觉得老白菜好吃，让母亲端下去，省点空，母亲也是劝老爹吃别的菜，老白菜什么时候吃不到。老爹终究是不乐意把老白菜端下去。

于是我们也没法子把老白菜端下去，我仍旧是觉得老白菜不知怎么好吃，但是我却听老爹不停的说：“老白菜味儿好，你们吃别的，把别的菜吃了。”

我说：“那我也尝尝老白菜。”我夹了一大口老白菜放进嘴里，不难吃，却也没什么好吃的地方，“嗯，自个儿家的老白菜就是比市场上卖的好吃。”我说完之后，给姐姐夹了几筷子，给父亲母亲也都夹了好多，把碗里塞得满了，一大碗的老白菜顿时少了一半，父亲和母亲也不怎么吃那老白菜，我便又接着说：“来，先把老白菜吃了，吃完了把大碗拿下去，太占空。”

父亲和母亲终于察觉了，于是一家人都在吃老白菜，姐姐也不停地往自己的碗里夹，我的碗里塞得满了，便开夹最后剩下的那点老白菜了，没多久，其他的菜没动几筷子，那盘老白菜却吃得光了，再想去吃那些菜时，已有几分饱了，最后全家人都吃饱了的时候，只有那碗老白菜是吃光了的，其他的菜或多或少都剩了。

母亲说：“我们家的人都爱吃老白菜！。”

我们都笑了，老爹说院子里的老白菜都已经铲了，这冬天吃不了多少白菜。我不讨厌吃白菜，相反，一家人吃起白菜来，或许比肉更有滋味。

曾见过齐白石一幅斗方：一棵肥硕的白菜配两枚鲜红辣椒；题曰：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不识白菜为菜之王，何也?”白石大师勤奋一生，不失农家本色，深知白菜性格，才写得出这样深切的颂辞。

对于这个称赞，天下白菜确也当之无愧。白菜即菘。《本草》曰：“菘性冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。”除不择时地，易于生长之外，比一般蔬菜，白菜还易于高产，又便于保存，“盖易具而可常享也”(苏轼《菜羹赋》)。然而齐白石的称颂，当有另一层深意。

人们大体都有这样的经验，不论什么佳肴美味，不要说天天吃，就是连续多餐几次，也会腻的。如果吃得过分，不是“甘脆肥脓，命曰腐肠之药”(见枚乘《七发》，意思是美味酒肉乃烂肠毒药)吗?白菜却百吃不厌，多吃了决不会倒胃口，更不要说“烂肠”了。这是什么缘故呢?

仔细想一想，其故大概就在一个“淡”字。同水一样，白菜的性格——味道是淡的，也即是“有自然之味”(《菜羹赋》)。清淡，自然之味，可说是蔬菜的通性；惟有白菜之淡，淡得更纯正，更接近水性之淡。提到淡，总不免想起“淡而无味”的解释，至少是味道很薄。可是，这正是白菜最值得宝贵的性格。古人说，“大味必淡”。这是指“淡”本身没有什么至极或特殊之味，而是一切味的本原。“淡者水之本原也，故曰天一生水，五味之始，以淡为本。”(《管子》“水地篇”注)这种本味，可以同一切味相谋、相济，而不相侵、相扰；它平淡无奇，不自命不凡；它平易近人，不巧言令色；正像“水善利万物而不争”(《老子》)，水善于辅助万物，而不跟万物相争。

至于五味，甜、酸、苦、辣、咸，究竟以何者为上?何者能算“大味”呢?恐怕访遍神州，也得不到一个完满的答案。江浙人做菜喜欢放糖；湖南、四川人要辣(川人是麻辣，尤重花椒)；城里人口轻，乡下人口重；苦瓜则只有南方几省熟悉(我在大别山种过苦瓜，皖人不识为何物，北京人早已熟识，是南方人来多了之故)；看来只有酸，如泡菜的市场比较广阔，天南地北，男女老少，都爱吃一点，然而决不能多吃，否则就会倒牙。因此很显然，五味之病，就在厚重，即至极、过分；“五味令·人口爽(伤)”(《老子》)，它的优点也就是它的缺点，反而不如淡薄无味而能持久不厌了。

这就是白菜的辩证法：淡薄才会浓厚，无味才会甘美，清淡、自然、平常才会淡而不厌，久而不倦。

古人很懂得“淡”的道理：“道之出口，淡乎其无味。”(《老子》)人们都熟悉“君子之交淡如水”这句话。此话来自《礼记》：“故君子之接如水，小人之接如醴。君子淡以成，小人甘以坏。”惟其淡如水，水散于五味，无不相调。米酒虽甜，日子一久，就发酸，败坏了。孔子讲这段话的开首，还有这样三句话：“君子不以辞尽人。故天下有道则行有枝叶，天下无道则辞有枝叶。”这就是说，要“听其言，观其行”；不要上当受骗，光听说得好，就以为行为亦如是。天下有道，由于言行一致，德厚为先，自然潜移默化，遐迩复戴，社会风尚无不受其影响。否则，无非虚辞绞绕，好话说尽，坏事做尽，天下无道。历史总是无情的：花言巧语，哗众取宠，弄权玩术，文过饰非，虽能高论惑人，愚弄一时，终不能长久的。 

读到白居易一首写白菜的诗，写得真好：“浓霜打白菜，霜威空白严。不见菜心死，翻教菜心甜。”

面对满园的白菜，诗人一定也觉得做棵白菜其实也是不错的。自然界的风刀霜剑带给自己的只是褪去铅华浮躁的轻松自然，霜威深重带来的只是将白菜由青涩转为饱满、甜润，霜气成了走向成熟的最后一道淬火工序。见过了霜雪，方能掘出生命的醴泉。

经了霜的白菜如人到中年，没有了浮躁与火气，将所有的峥嵘、锋芒内敛为馥郁和充实。密植着繁茂的心事，向内心生长，在内里生花。

过去，农村几乎家家都要种白菜。从立秋下种，到小雪收获，要经历八个节气的孕育。这段日子里，白菜娉娉袅袅地长在农家的地头、院落，成为一首小令、一首长调。别看白菜还小，从初生到刚长出几片肥硕鲜嫩的绿叶，便繁衍着农家的饭碗的清香。清晨，母亲踩着晨露摘下一筐嫩苗，回家洗净准备下锅。心急的父亲往往先用焦黄的煎饼卷起几棵嫩叶，吃得齿颊生香。如春来吃荠菜春卷一样有味，满嘴的青绿金黄，叫人解馋。母亲则是将洗净的小白菜用热水汆一下，切成细末，再加豆面，做成白菜小豆腐吃。豆香、菜香很能打牙祭，熨帖胃肠的。下顿用麻油、葱花、姜丝炼锅，炒着吃，比原来更有滋味。让我们吃得热汗直流。

过了小雪，菜窖里、屋檐下，挨挨挤挤地堆满了青绿的白菜。如同院子里成山的柴火一样，让人感到今冬温暖无忧，安眠稳睡，不必再担心大雪封门了，因为那是一冬的菜蔬。

母亲常将未卷结实的白菜洗净了，砍去根，腌成咸菜。十几日后，菜叶通体微黄，酸咸可口，拌合着粗茶淡饭，将清清淡淡的日子调剂得活色生香。

卷得结结实实的大白菜，如同庄稼人的言谈举止一般实在。母亲能变换出多种花样做成一日三餐，蒸、焖、溜、炒，不变的是白菜，丰盈的是日子。白菜的宽厚大度，让冬日的农妇有了施展自己的余地。而其中最顺口的是母亲做的蒸白菜。进了腊月，蒸上一锅大白菜，悠悠的日子就有滋有味地过去了。

蒸白菜做法很简单，将三两棵大白菜洗净外面的叶子，备好料，油盐、葱姜、桂皮、豆瓣酱，炼锅，将白菜一片片地下锅细火焖炖。经济宽裕时，买几斤猪大骨，或者宰只自家喂着的小母鸡，先将鸡或骨头蒸至八成熟，再下白菜炖。这时炖出的白菜香而不腻，久吃不厌，在我们那儿叫蒸鸡白菜或鸡扎。客人来了， 捞上一碗白菜，再用一层嫩嫩的鸡脯肉盖在菜上，就满眼是肉了，如群山落雪，层次分明。能上得了酒宴大席的，也很能调动我们的馋虫，肉香诱人啊。现在想来，那披在菜上的丝丝鸡肉，是黄公望的披麻皴，倪云林的折带皴，养眼养口的滋润。而那时是不能领略出这层诗意画意的，只体会到肉味的鲜美。

齐白石老人画里竟然也有白菜萝卜。一幅写意白菜萝卜，俗得可爱，有世俗烟火味。拍卖会上，拍出几百万几千万的价格，在人们眼里已不是一棵白菜，可这其实是背离了白石老人的心意的，此时，白菜已与世俗无关。